Ούζο Ένα αλκοολούχο αποκλειστικά ελληνικό.
Στο γαλάζιο του Αιγαίου πελάγους έρχεται να προστεθεί το λευκό του γλυκάνισου. Ένας αρχαίος πολιτισμός. Ένα αλκοολούχο αποκλειστικά Ελληνικό.
Η λέξη ούζο είναι μια λέξη που δεν μεταφράζεται. Είναι ένα όνομα διακριτικό, κατά παράδοση, ενός αποστάγματος που η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τις αρχές του πρέπει να τις αναζητήσουμε στην Αίγυπτο, απ’ όπου η απόσταξη πέρασε στην Ελλάδα. Αρχικός προορισμός η κατανάλωση στον ελληνικό χώρο, που τότε περιλάμβανε και τη Μικρά Ασία. Οι εμπορικές δάφνες ήρθαν στη συνέχεια.
Το ούζο μας είναι ένα αλκοολούχο ποτό με άνισο που παράγεται παραδοσιακά και αποκλειστικά στην Ελλάδα. Ιδιαίτερα μετά την κατοχύρωση της αποκλειστικής παραγωγής ούζου στην Χώρα μας, το παραδοσιακό μας ποτό προσφέρει δυνατότητες μεγάλης επιτυχίας στην διεθνή αγορά.
Τα μικρά και μεγάλα μυστικά των αποσταγμάτων του ούζου
Το ούζο είναι ένα απόσταγμα, που οφείλει τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του, στις ουσίες που χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό του.
Ο μεσογειακός χώρος είναι πλούσιος σε φυτά και αρώματα. Στη διάρκεια της εξερεύνησής τους κερδισμένος βγήκε ο ουρανίσκος και η απόλαυση. Κάπως έτσι, ο γλυκάνισος “Pimpinella anisum”, ο μάραθος “Foeniculum vulgare miller”, ο αστεροειδής άνισος, η μαστίχα, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κορίανδρος, η ρίζα αγγελικής, η μαστίχα, το φλαμούρι, το κάρδαμο (κακουλές), η μέντα κ.ά., μπήκαν στον άμβυκα για να εξευγενίσουν το απόσταγμα.
Η ειδοποιός διάφορα του ούζου από τα αλλά αλκοολούχα ποτά με άρωμα γλυκάνισου, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα anis, προηγείται συνήθως η παραλαβή των αρωματικών συστατικών των σπορών με νερό. Κατόπιν, αυτά προστίθενται στο διάλυμα της αλκοόλης. Στο ούζο, παραδοσιακά, η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται φυσικά, με συναπόσταξη των σπορών σε διάλυμα νερού και αλκοόλης. Γι’ αυτό και εντάσσεται στην κατηγορία των αποσταγμένων anis.
Η γοητεία της παρασκευής του ούζου.
Σε παραδοσιακούς χειροποίητους χάλκινους άμβυκες (καζάνια) παραμένουν για ώρες η αλκοόλη, οι σπόροι και οι αρωματικές πρώτες ύλες. Έπειτα, το μείγμα αποστάζεται χωρίς απότομες μεταβολές τόσο στη θέρμανσή του όσο και στην ψύξη του. Από την πρώτη απόσταξη, διαχωρίζεται και επιλέγεται η “καρδιά”, το πιο εύγευστο μέρος του αποστάγματος, το οποίο περνάει στη δεύτερη μπορεί και τρίτη φάση της διαδικασίας (επαναπόσταξη), αργά, με συνεχείς ελέγχους και δοκιμές.
Το “αδόλωτο”, όπως ονομάζεται το κεντρικό κλάσμα που αποτελεί το τέλειο απόσταγμα της τελευταίας διαδικασίας, αποθηκεύεται για να καταλαγιάσει, να “ζευγαρώσουν” τα υλικά της συνταγής και να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα.
Πριν το απόσταγμα καταλήξει στις φιάλες, αραιώνεται με μαλακό νερό ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει τον επιθυμητό αλκοολικό τίτλο. Ο υψηλός αλκοολικός τίτλος είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την ενσωμάτωση του πλούσιου αρώματος του ούζου.
Σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι μεγαλύτερος του 37,5 % vol.
Για να φτάσει σε εμάς το τελικό διάφανο απόσταγμα με την ελκυστική συσκευασία, ακολουθείται πολύπλοκη και λεπτομερής διαδικασία, η οποία πολλές φορές παραδίδεται ως διαθήκη από γενιά σε γενιά και κρατά μέσα της τα μυστικά της οικογένειας. Η επιτυχία της εξαρτάται κατ’ αρχήν από το μέγεθος, το είδος και το υλικό κατασκευής του άμβυκα. Η αλκοόλη καθώς και τα διάφορα είδη από την εκπληκτική ποικιλία των αρωματικών φυτών που θα προστεθούν, καθορίζουν εντέλει το απόσταγμα, το άρωμα και τη γεύση του.
Κάθε αποσταγματοποιός έχει το δικό του μυστικό. Δηλαδή το είδος και την αναλογία των αρωματικών σπορών που χρησιμοποιεί. Ακόμη, διαφοροποιείται ως προς τα κλάσματα της απόσταξης που θα χρησιμοποιήσει, την εκχύλιση πριν την απόσταξη, την ταχύτητα απόσταξης, το μέγεθος του καζανιού (άμβυκα). Όλα αυτά διαφοροποιούν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που θα έχει το τελικό απόσταγμα. Διαφοροποίηση υπάρχει και στην ολική ποσότητα σπόρων που θα προστεθούν.
Σήμερα, παράγεται ούζο σε όλη την Ελλάδα. Οι παραγωγοί ούζου είναι περίπου 300. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να παρουσιάζεται μια σημαντική διαφοροποίηση προϊόντων.
Το ούζο έχει ευχάριστο άρωμα, ασπρίζει, δροσίζει και ευφραίνει
Το ούζο με το νερό θολώνει και μας αποκαλύπτει έναν άλλο χαρακτήρα. Τα αιθέρια έλαια του γλυκάνισου, και του μάραθου, στα οποία οφείλει το ούζο το άρωμά του, είναι ευδιάλυτα στο υψηλόβαθμο σκέτο ούζο. Όμως, με το νερό ή το παγάκι ο βαθμός ελαττώνεται, τα αιθέρια έλαια γίνονται αδιάλυτα και δίνουν, το γνωστό λευκό θόλωμα που κάνει το ούζο να μοιάζει με γάλα. Η αραίωση εκτός από το χρώμα, μεταβάλλει και το άρωμα που ελευθερώνεται και πλημμυρίζει τις αισθήσεις.
Το ούζο, χάρη στα αιθέρια έλαια των σπόρων του γλυκάνισου, του άνισου και του μάραθου που περιέχει, χαρίζει στον ουρανίσκο γεύση από ανοιξιάτικη αύρα και ηλιόλουστη θάλασσα, ενώ δημιουργεί ένα ευχάριστο αίσθημα δροσιάς ικανό να απαλύνει και το πιο θερμό ελληνικό καλοκαίρι.
Απολαμβάνοντας ούζο
To ούζο είναι, ίσως, το πιο κοινωνικό ποτό που γεννήθηκε ποτέ. Έχει παράδοση και φιλοσοφία. Όσοι μοιράζονται αυτή την ιδιαίτερη γεύση του, έρχονται πιο κοντά, μιλούν πιο εύκολα . Το ούζο είναι το ποτό της συντροφιάς και της εξομολόγησης. Είναι το ποτό της Ελλάδας, που κανένας δεν μπορεί να αντιγράψει.
Η συνταγή του τόσο απλή, όσο και εξαίσια, συνδέθηκε με τον ήλιο, τη θάλασσα, τη χαρά της ζωής. Η γεύση του και η απόλαυση του είναι άρρηκτα δεμένη με την ιστορία και τις αναμνήσεις ενός λαού. Η γεύση του κατάκτησε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο, αλλά και τους ξένους επισκέπτες.
Απολαμβάνεται σκέτο ή με νερό. Η θερμοκρασία κατανάλωσής του, όπως για όλα τα αλκοολούχα με έντονο άρωμα δεν πρέπει να είναι υψηλή. Για το λόγο αυτό, προστίθεται πάγος. Το ποτήρι στο οποίο απολαμβάνεται το ούζο είναι συνήθως ψηλό και σωληνοειδές, επιτρέποντας την επιθυμητή προσθήκη νερού. Αποτελεί βάση για δροσιστικά κοκτέιλ, σε συνδυασμό με χυμούς φρούτων, λαχανικών και λικέρ.
